La cocina, cultura olvidada

Aparte de

figuras deportivas de gran repercusión mediática, en los últimos años España ha

dado auténticas figuras de la restauración. Los cocineros españoles están a la

altura de los mayores del mundo. Las editoriales lo saben y han promocionado

sus libros con series completas de todo tipo de recetas.

Pero no solamente

las grandes figuras pueblan las estanterías de los libros de cocina. Lo que más

llama la atención últimamente es la proliferación de gastronomía especializada

en dietas para personas con cuidados en su nutrición: dietas hipocalóricas,

hipolipemiantes, bajas en purinas, etc.

La gastronomía es

poner arte a la cultura nutricional donde antes solo había una necesidad que

cubrir. Las dietas, además, eran esa necesidad de someterse a una disciplina

rigurosa por temas de salud, con lo cual, lo que se comía pasaba a segundo

plano de importancia ante la urgencia de preservar el bienestar físico. Sin

embargo, las cosas han cambiado. El enfermo también puede ahora disfrutar del

arte gastronómico con los ingredientes a los que está limitado. Nuevas

combinaciones, fusiones, texturas, presentaciones, todo vale para gozar de los platos

de dieta. En una palabra, la cultura gastronómica ha sabido elevar el nivel de

un modo de comer muy restringido. Elevar una acción humana a un nivel de

apreciación superior es aumentar el reconocimiento de la dignidad de las

personas.

Esto, lo parezca

o no, es un avance en nuestra cultura. Los libros de cocina, aun cuando alguno

ha sido uno de los best-sellers editoriales del siglo, siempre se han

considerado como libros de segunda fila, equivalentes a las guías de turismo y mapas

de carreteras, editados como libro porque no queda más remedio. Pero aquí

estamos algunos para reivindicar no solo a los típicos libros de recetas, sino

a los recientes estudios sobre cultura culinaria, auténticas joyas de nuestra

herencia cultural. Leer un recetario del siglo XIX ofrece cierta emoción: el

estilo, las expresiones, las medidas, los tiempos, los fuegos.

Detrás de un

plato típico hay tradiciones culturales que no se entrecruzan por casualidad. Por

ejemplo, el pulpo a la gallega o el gazpacho (de tomate solo desde el siglo XIX)

serían inconcebibles sin el Descubrimiento de América. En Egipto, por poner un

ejemplo lejano, los grandes y sabrosísimos platos de carne se preparan con

cordero debido a la tradición religiosa y un plato típico es el pichón, plato

favorito de la nobleza, gran aficionada a criar palomares. Podríamos poner

ejemplos de todas partes del mundo, en los que no solo la lógica limitación de

los productos de la tierra influye en su gastronomía, sino también los potentes

factores culturales. Por eso, detrás de un plato hay historia, tradición y

cultura.

La gastronomía

trabaja en dos niveles: uno es el de la búsqueda de la perfección en la elaboración

del plato; otro es el de la búsqueda de la perfección a la hora de emplatar. Pero

el restaurador debe conectar con el comensal, con sus gustos, sus valores

culturales y estéticos para lograr el efecto deseado en ambos niveles. Muy

pocos, solo los grandes maestros, lo consiguen de forma continua.

Por todo ello, sirvan

estas líneas de reivindicación del papel de los denostados y utilísimos libros

de cocina, por lo menos de aquellos hechos con cabeza y profesionalidad, los

que buscan dejar en herencia un legado cultural de primer orden.

Carlos Segade